En Alicante, como en el resto de España, la leche líquida era un producto terapéutico hasta finales del siglo XIX. Fue a partir de entonces cuando empezó a ser considerada un alimento. Este cambio de concepción social con respecto a la leche líquida fue motivado, sobre todo, por la opinión favorable de los médicos en cuanto a su consumo cotidiano.
Durante el primer tercio del siglo XX la incorporación de la leche fresca a la dieta de la población alicantina aumentó de forma sostenida. No hay datos estadísticos locales, pero sí nacionales: «En torno a 1900 el consumo de leche por habitante y año en España apenas era de unos 20 litros y a inicios de la década de 1930 ya alcanzaba los 56 litros» (Ismael Hernández Adell. «La difusión de un nuevo alimento: producción y consumo de leche en España, 1865-1936». UAB, 2012).
Esta introducción del consumo de leche líquida en la dieta de los alicantinos generó una parcial transformación en la cabaña del ganado vacuno, que hasta entonces tenía una importancia mucho menor en relación a otras especies de ganado. Tradicionalmente criadas para suministro de carne, las vacas empezaron a ser seleccionadas para la producción de leche fresca destinada al consumo humano. Según un censo realizado en 1891, en la ciudad de Alicante había «hasta treinta vacas suizas y holandesas, destinadas exclusivamente á la producción de leche» (Dir. Gral. Agricultura, Industria y Comercio). Este número de reses lecheras fue aumentando paulatinamente durante las primeras décadas del siglo XX. Eran criadas en establos ubicados en las partidas rurales, pero también en los barrios y en el centro de la ciudad, construidos sin apenas control municipal. Hasta que, en la década de 1920, por motivos sanitarios, las autoridades municipales comenzaron a regular y limitar la apertura de establos para ganado vacuno y cabrío.
Este incremento de producción y consumo de leche líquida propició la aparición de prácticas fraudulentas en su comercio, especialmente el aguado, lo que llevó al Ayuntamiento a extender a la leche las inspecciones que regularmente se venían haciendo entre los alimentos tradicionales (la carne, sobre todo). Estas inspecciones sanitarias habían empezado a ser efectivas tras la inauguración, en 1887, del Laboratorio Químico Municipal.
Y con las inspecciones llegaron las sanciones. Un ejemplo: El Luchador, en su edición del 31-7-1923, publicaba la siguiente nota de la alcaldía:
«En virtud de denuncias formuladas por el Inspector Municipal Veterinario, Señor Amorós, la Alcaldía ha impuesto las siguientes multas a expendedores de leche de cabra, por resultar de mala calidad dicho artículo: A Vicente Urios, vecino de Campello, que surte del expresado género a la fábrica de helados, "La Ibense", establecida en la calle de Bazán, una multa de veinticinco pesetas. A José Buades Terol, vecino de la partida rural de Albufereta, que también surte de leche al mencionado establecimiento, otra multa de veinticinco pesetas. A los dos expendedores se les decomisó e inutilizó unos sesenta litros del artículo».
En la década de 1930 la leche líquida ya se había convertido en un alimento de primera necesidad. Durante la Guerra Civil, la Consejería Local de Abastos controló la distribución de la leche centralizándola en determinadas expendedurías, para garantizar el racionamiento de leche a niños y enfermos. «Es la leche un artículo que escasea mucho más que otros y para determinadas personas constituye una base única de alimentación», explicaba la Consejería en una nota pública, en la que hacía un llamamiento a la comprensión del vecindario por las nuevas medidas restrictivas (El Luchador, 22-2-1938).
Pero la escasez de leche fresca siguió agudizándose. El mismo periódico, en su edición del 12-3-1938, publicaba otra nota de la Consejería Provincial de Abastos: «Acentuándose en toda la provincia la escasez de leche fresca por poco rendimiento del ganado lechero dado que se carece de pienso para su alimentación, la Consejería Provincial de Abastos ha dispuesto que se prohíba en absoluto la fabricación de queso en toda la provincia y que actualmente se viene haciendo en algunos pueblos que por especial circunstancia tienen diario sobrante de leche fresca».
La importancia de la leche fresca como alimento básico siguió haciéndose patente una vez acabada la guerra. Y también continuó su escasez.
Durante los primeros años de la posguerra, el control municipal en la apertura de comercios no alcanzó a los establos urbanos destinados al ganado vacuno y cabrío. En 1942 se autorizó por fin oficialmente la apertura de un establo para ganado caprino lechero en Garbinet 78, y dos lecherías, situadas en San Nicolás 6 y plaza de los Luceros 12.
En 1943 solo se abrió con permiso municipal una lechería, en General Sanjurjo 24.
En 1944 se concedieron seis autorizaciones para venta de leche fresca y otra para su distribución, así como un establo para cabras en Villa Luisa, situada en la calle Marta Barrie.
En 1945 se dieron tres permisos municipales para venta de leche fresca y se produjo una baja.
Fue a partir de 1946 cuando, animados por la demanda de leche fresca y la posibilidad de hacer un negocio lucrativo, o simplemente como medio de ganarse la vida, una cantidad de alicantinos cada vez mayor se animó a pedir el correspondiente permiso municipal para instalar vaquerías, abrir lecherías o distribuir y vender leche a domicilio. Así, en 1946 se concedieron 34 permisos para la venta de leche fresca, 3 para su distribución y otros 3 para abrir lecherías. En 1947 fueron 32 las autorizaciones para la venta, 3 para la distribución y 2 para lecherías. En 1948: 40 para venta, 20 para distribución y una lechería. Y en 1949: 41 para venta, 25 para distribución y 37 lecherías.
Las prácticas fraudulentas crecieron en la misma medida en que creció el consumo y producción de leche. Las inspecciones sanitarias también aumentaron, pero en mucho menor medida, y sus resultados no tenían a menudo repercusión alguna.
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