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Manuel B. Crespo. Catedrático de Botánica de la Universidad de Alicante

«El 80% de lo que comemos a diario procede de las plantas»

«El 80% de lo que comemos a diario procede de las plantas»

¿Qué es lo que más llama la atención a los estudiantes?

No son conscientes de que el 80% de los que comemos en nuestra dieta está constituido por plantas. Que lo aprovechamos todo de la coliflor. O de que comemos tantas raíces y tallos, como la canela, que es la corteza de la planta echa polvo y empleada como condimento, o las alcaparras que son flores como el clavo. Hay mucha comida moderna que aprovecha pétalos de determinadas flores y eso viene de antiguo, no es tan actual.

¿Así que lo de las flores en el plato es milenario?

Resulta novedoso pero las comemos a diario. En realidad aprovechamos ingredientes que usamos desde hace diez mil años, desde que somos especie. También comemos algas, ahora tan de moda, en las gelatinas que tanto gustan a los adolescentes, y en los polos o los flanes. Es un tipo de alga que da ese aspecto blandito y se usa como espesante, el agar-agar.

Y la química que emplean insignes cocineros ¿es adecuada?

Ciertos productos químicos que es extraen de productos naturales dan igual resultado, pero con la química normalmente se pierde valor nutricional y organoléptico. El placer de la comida también es sabor y olor. Hay que recuperar el producto natural, como el tomate de Mutxamel aunque parezca más feo, y comprar de la huerta en el mercado.

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