«De niños no nos gustaba porque lleva pescado pero el sabor estaba grabado muy dentro, y cuando uno crece se da cuenta de que era de los mejores platos de la abuela. Un plato de subsistencia, navideño y de Cuaresma». Así habla el cocinero David Martínez de la borreta alcoiana, el guiso de bacalao, sepia y espinacas que el restaurante La Nyora de Alicante ofrecerá pasado mañana para abrir las I Jornadas Gastronómicas de Cuaresma, que se celebrarán los seis viernes que quedan hasta Semana Santa en otros tantos restaurantes alicantinos, con menús especiales de Cuaresma a 20 euros.
Se trata de una iniciativa de la Junta Mayor de Hermandades de Semana Santa que apoya la Concejalía de Comercio, y que pretende «recuperar el buen comer de nuestras abuelas, que era no demasiada cantidad pero buena calidad; que en Alicante se empiece a hablar de cocina de Cuaresma,y que la gente pueda comer de cuchara todos los viernes», dijo el presidente de la entidad, Alberto Payá, que reivindicó el origen de la coca amb tonyina, hoy típica en Hogueras, ligado a la Semana Santa.
La idea es que los restaurantes que participan elaboren menús partiendo de la base de la comida de casa, es decir, de la cocina tradicional, siempre con productos de la tierra. En este sentido, el restaurante que abre los viernes de Cuaresma, La Nyora, completará su menú con una ensalada de pipes y carasses de Elche, el postre será milhoja de Fondillón, y para regar la comida habrá cerveza alicantina y vinos del Comtat.
El viernes 27 de febrero preparará su menú de Cuaresma el restaurante Racó del Pla, que tendrá como plato principal arroz con bacalao y espinacas, y entremeses de pescado para completar. «Nosotros teníamos ya implantados los viernes de Cuaresma, los celebramos desde hace dos años con platos especiales de pescado. El menú, basado en el arroz, tiene tanto éxito que se ha quedado todo el año. Por eso es fácil para nosotros adaptarnos a la ruta».
El Caldero será el tercer restaurante que preparará el menú de Cuaresma, el 6 de marzo, basado también en las comidas que hacía la abuela. «Mi madre es buena cocinera, es quien nos ha enseñado y ella preparará este menú. Uno de los ingredientes más utilizados es el bacalao, con una degustación de potaje de garbanzos, y menestra, platos que eran populares en casa», dijo María del Mar Valera, la restauradora, a la vez que presidenta de la Asociación Provincial de Hostelería, que colabora en las jornadas. Como representante del colectivo, añadió sobre esta cita relacionada con la Semana Santa, que «la fusión entre cultura y gastronomía es una magnífica idea».
«Nuestro menú combinará productos de la tierra con un toque más elaborado. Es decir, algo moderno respetando la tradición de los padres y lo que la abuela preparaba en casa». Es la propuesta del restaurante Aldebarán, que participará el 13 de marzo, en palabras de su cocinero, Roberto Jiménez.
Ensalada alicantina de capellanes; arroz de bacalao, garbanzos y espinacas; olleta; y pan perdido con helado de turrón será la oferta de la Hostelería del Casino, el 20 de marzo; y cerrará el 27 El Suquet con pan artesano de Benimagrell, coca alicantina, potaje de garbanzos y torrija de horchata. Su cocinero, Rodolfo de Paz, reivindicó esta oferta gastronómica frente a las rutas de tapas. La edil de Comercio, Belén González, dijo que con las jornadas se suple la carencia que existía en Alicante con la cocina de Semana Santa.
