¿Existe una buena cultura gastronómica en España?
Sí, claro. Soy de la opinión de que todas las formas de alimentación son buenas. En España hemos pasado de una época en la que faltaban alimentos a un momento en el que, en general, existe una amplia disponibilidad de alimentos. Y ese cambio hay que saberlo digerir. Y cuesta...
¿Y lo hemos digerido ya?
Cuando no existe el componente hambre, entran factores como moda o cultura. En ocasiones cometemos errores por esa gama de disponibilidad de alimentos que tenemos al alcance.
¿Nos falta saber elegir...?
La alimentación consiste en saber elegir. Nos falta educación alimentaria, que alguien nos diga realmente cómo se debe comer. Lo importante es saber conjuntar los alimentos para comer bien.
¿Y dónde deberíamos aprender a comer de forma correcta?
Ahora son los profesionales sanitarios los que asumen el papel de divulgación de las normas saludables en la alimentación. Nos falta incorporar al sistema la figura del dietista-nutricionista.
¿El Estado podría ahorrar si previamente invirtiese en fomentar la buena alimentación?
Por supuesto, tanto educando a los niños como a los padres, que el fin y al cabo son los últimos responsables en la alimentación.
Como experto en nutrición, ¿qué alimento nunca debería faltar en una dieta equilibrada?
El cereal, porque nos aporta hidratos de carbono, que son esenciales para una dieta equilibrada. Y concretando, nunca debería faltar el cereal complejo, aquel que nuestro organismo debe digerir lentamente para que finalmente la energía pase a la sangre.
¿Cereal complejo...?
Sí, me refiero al arroz o la pasta. Unos alimentos que, en ocasiones, no gozan de buena fama...
Existe dietas en las que no caben los hidratos de carbono...
Porque lo que quitan es energía, pero es un error. El problema es que habitualmente consumimos energía en exceso... Y al final acabamos como acabamos.
¿Cómo explicamos que en España, bandera de la dieta mediterránea, existan cada vez más personas con sobrepeso?
Por las modas. Nos dejamos influenciar. En España, a final de los años setenta y ochenta se comía mucho cereal y mucha legumbre, y los índices de obesidad estaban por los suelos. Ha sido modernizarse y empezar a pagar un precio por ello. Lo hemos gestionado mal, dejándonos guiar por la cultura norteamericana. Ellos están descubriendo los beneficios de la dieta mediterránea y nosotros nos estamos «americanizando». Parece que anhelamos la situación económica y lo relacionamos con las hamburguesas y los perritos...
¿Qué alimento, que se consuma poco, recuperaría para la dieta equilibrada en España?
La legumbre, la famosa lenteja. Es un alimento con hidratos de carbono, proteínas... Las lentejas, el arroz y la pasta no pueden faltar nunca en una buena dieta.
¿Y qué alimento quitaría?
Ninguno, yo no quitaría ningún elemento. No hay que renunciar a nada. Realmente hay un grupo de alimentos que hay que consumirlo de una manera limitada, como las hamburguesas o las pizzas. La pizza, por ejemplo, es un alimento muy completo, pero la composición final hace que tenga un alto volumen calórico. Aún así, podríamos tomarla siempre que midiéramos bien la cantidad.
¿Cada cuánto tiempo podríamos tomarnos una pizza?
Cada dos semanas, aproximadamente. Hay que tener en cuenta que el secreto fundamental de la dieta es la variedad. Si tomamos un poco de todo, con un volumen en torno a las 1.500 calorías, tenemos asegurado el aporte de todas las vitaminas y sales minerales.
¿Influye el factor tiempo?
Es fundamental. ¿Qué cuesta hornear una pizza y hacer una paella...? Los buenos platos, en general, tardan más en hacerse.
Usted aboga por no ser ningún radical en la mesa...
Exacto, un buen ejemplo está en los huevos. Hay semanas que podemos tomar cuatro y otras uno, no hay que ser tan estricto. Y así con todos los alimentos...
¿Y el arroz, como plato típico de nuestra cultura, cómo lo ve?
Es sencillo, sabe bien y es completo. La dieta equilibrada está formada por un 60% de hidratos de carbono, un 15% de proteínas y el resto, en forma de grasas. Así que la paella es un alimento equilibrado por excelencia.
Y hablando de una dieta variada, ¿qué le parece la «tendencia» de la dieta vegana, donde no se consume ningún producto de origen animal?
Soy partidario de respetar todo tipo de dietas, aunque ésta tiene una carencia de vitamina B12. En la población vegana hay prevalencia de un tipo de anemia, pero si somos justos tenemos que decir que en la población omnívora existe mayor probabilidad de problemas cardiovasculares. Los veganos, en cambio, tienen un menor riesgo de sufrir una enfermedad relacionada con el corazón.
¿Y las dietas milagro?
Son inevitables, pero no tienen ninguna base científica. Siempre se demuestra que los principios en los que se sustentan son falsos. Las dietas de un único alimento son absurdas, el cuerpo al final tiende a pasarnos factura.
En una situación económica como la actual se debe poner el foco en las personas que pasan hambre por escasez de recursos. ¿El déficit alimentario en la población infantil puede tener consecuencias en un futuro?
Pueden sufrir problemas de crecimiento, que implican consecuencias a todos los niveles. La alimentación es una necesidad básica y la administración pública tendría que tomar partido de forma inmediata para evitar que personas pasen hambre.
¿Cómo...?
Un menor debería tener garantizadas tres comidas al día, y lo ideal es que tuviera cinco ingestas, es más saludable. Y no sólo los niños, también los adultos.
¿Existen alimentos caros que deberían formar parte de la dieta de todos los menores?
Sí, las frutas. Los expertos nos recomiendan cinco raciones de frutas y verduras, pero están a unos precios que pueden ser inalcanzables para algunas familias.
¿Y qué producto podríamos apartar sin problema alguno?
El marisco. Es un producto muy caro, que tiene mucha grasa y colesterol. Yo lo pongo en duda desde una perspectiva nutricional.
¿Qué enfermedades se podrían evitar a través de una alimentación saludable?
Cardiovasculares y tumorales, donde las alteraciones alimentarias son componente de riesgo.
Hablando de enfermedades y ante las quejas de buena parte de los pacientes, ¿se come bien en los hospitales españoles?
Desde un punto de vista teórico, sí; pero en la práctica, la situación falla. Los propios pacientes lo dicen. ¿Por qué sabe distinta una paella, una olleta o cualquier plato en tu casa y en el hospital?
