Óscar Carrión

«No se puede abrir un restaurante sin tener experiencia»

13.12.2013 | 05:15
Óscar Carrión, ayer en el CDT de Alicante.
Óscar Carrión, ayer en el CDT de Alicante.

Subdirector del Máster de Restaurantes de la Universidad. El profesor del Instituto Interuniversitario de Investigaciones Turísticas participó ayer en el encuentro turístico-empresarial celebrado en el centro de formación de la Generalitat en el Monte Tossal de Alicante.

¿Está la provincia preparada para competir como destino gastronómico en España?
Los datos así lo demuestran. Somos la tercera región después de País Vasco y Cataluña. No sólo en restaurantes de alto nivel, sino también en número de turistas que nos visitan por motivos gastronómicos. Nuestro gran activo es la dieta mediterránea, y unos productos de huerta, mar y montaña que proporcionan una excelente variedad de recetas y oferta. Si añadimos a lo anterior un ramillete de geniales cocineras y cocineros que lo hacen francamente bien, el círculo se cierra.
Existe un turista que viaja exclusivamente atraído por la gastronomía del lugar?
El 10 % de los turistas extranjeros tienen como primera motivación por nuestra gastronomía (seis millones en España y un millón en la Comunidad Valenciana) y este dato sube hasta el 50% en el caso del turista nacional. Además, la gastronomía aparece en segundo o tercer lugar como motivación para elegir destino para la gran mayoría de los viajeros. Para el turismo, la actividad hostelera es vital, todos los turistas comen cinco veces al día, de hecho la restauración consume al menos un tercio del gasto del turista en destino.
¿Las estrellas Michelín ayudan?
Sí, pienso que los reconocimientos de guías de prestigio son un excelente escaparate para la clientela, y un aliciente para mejorar al resto del sector. Ojalá lleguen más a nuestra provincia, hay muchos restaurantes alicantinos que las merecen.
¿Cuál es el secreto de un buen restaurante?
Es un negocio muy complicado, que une dos sectores de producción diferentes e incluso antagónicos. En primer lugar, una cocina que «fabrica» alimentos transformando productos con normas higiénico-sanitarias y técnicas culinarias complejas, que vende a un cliente. Por otro lado, la sala, que es un negocio de servicio que compra a un sólo proveedor, su cocina, que se ocupa de ofrecer servicios a personas muy diferentes. No tienen mucho que ver uno con el otro, pero se unen en un establecimiento. Lo que no se entiende es cómo la gente abre restaurantes con tanta alegría y tan baja formación o experiencia. Resulta fundamental tener una sólida formación empresarial para llevar a buen puerto un negocio de este tipo. Mi padre decía que el secreto era estar siempre en el negocio. El ojo del amo engorda al caballo.
¿Ver a los turistas extranjeros comiéndose un arroz a las 11 de la noche quita glamour?
No. Al cliente hay que darle lo que quiera, cuando quiera y como quiera. El arroz es un producto perfecto desde el punto de vista gastronómico, nutricional y de costes, y hay que servirlo adecuadamente a cualquier hora. 
¿Qué les dice a los alumnos de turismo que se desayunan todos los días con paro y más paro?
Pues les digo que tienen que salir al extranjero a foguearse y aprender otras formas de trabajar. El sector no puede acoger a todos los profesionales que salen de la Universidad o de los CDTs. Creo que hay que hacer de la necesidad virtud, las oportunidades volverán, pero salir al exterior y aprender es algo que no deben dejar pasar.
¿La presidenta de los hosteleros reclama un batallón de personal cualificado?
Totalmente de acuerdo. Es un sector que necesita profesionalización, y esto pasa por dotar de formación de todo tipo a los actores, tanto formación profesional como empresarial, para garantizar la viabilidad del sector y las garantías higiénico sanitarias de los establecimientos. Somos lo que comemos, y desgraciadamente vemos ahora en televisión el nivel de muchos de los 225.000 restaurantes que tenemos en España. Para gestionar un restaurante se debería acreditar unos conocimientos mínimos sobre el sector.

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