­Robert Wissels es un cocinero belga de 37 años muy popular en su país tras su participación en un prestigioso concurso internacional de gastronomía en Francia que se encuentra realizando una estancia de formación de dos semanas en el restaurante L´Escaleta de Cocentaina. Entre sus fogones, y de la mano del chef Kiko Moya, está aprendiendo a conocer los productos básicos de la cocina alicantina, a elaborar platos típicos como gazpachos o paellas, así como las técnicas más modernas y vanguardistas para preparar recetas tradicionales con mucho sabor y productos de calidad.

L´Escaleta, que tiene una estrella Michelín, atrae a cada vez más aprendices de cocina extranjeros, procedentes de Estados Unidos, Dinamarca o México, como ocurre con otros muchos restaurantes de la provincia. Un fenómeno en alza gracias al buen momento que atraviesa nuestra gastronomía. Antonio Crespo, director del Centro de Desarrollo Turístico de Alicante, explica que el reconocimiento de nuestros chefs, las estrellas Michelín encabezadas por Quique Dacosta y la calidad de los productos autóctonos sitúan la cocina alicantina en las más altas cotas del panorama gastronómico a nivel nacional e internacional. «El presente y el futuro de nuestra gastronomía dependen del esfuerzo, la dedicación, y el trabajo y en este tema hemos sido pioneros. Por ello desde países extranjeros nos eligen para su formación, que a la vuelta a sus lugares de origen nos sirve para promocionar nuestra cocina», asegura Crespo.

El chef Kiko Moya apuesta por aprovechar este buen momento. «En el extranjero se conoce lo que se hace en España. Las técnicas que se utilizan y el nombre de cocineros muy importantes hacen que a nivel mundial la gente preste mucha atención. Y dentro de la cocina española, la gastronomía alicantina está en una posición privilegiada, y hay que saber sacarle provecho». Moya cree que muchos cocineros extranjeros llegan a Alicante atraídos por lo que descubren en las redes sociales. «La gente viene a aprender pero, según el nivel del profesional, también nosotros aprendemos de ellos».

El restaurante de Quique Dacosta, en Dénia, el único de la provincia con tres estrellas Michelín, es una auténtica escuela de gastronomía. Por sus fogones pasan al año alrededor de 60 personas de diversas partes del mundo. «Están más o menos tiempo, dependiendo del caso de cada uno y de la capacidad del equipo de apoyar el aprendizaje de estos chicos y chicas. En principio el venir aquí está promovido por la necesidad de poner en práctica los conocimientos adquiridos y por el hecho de que seamos el único tres estrellas Michelín de España, fuera del País Vasco y Cataluña», apuntó Dacosta. En el prestigioso restaurante interpretan esta faceta didáctica como «una oportunidad de transmitir el conocimiento gastronómico tradicional y moderno de nuestra tierra. Es una manera de exportar nuestra cocina al resto del mundo. Y nosotros también aprendemos con el intercambio gastronómico-cultural».

En estos momentos, tienen entre sus trabajadores a la argentina Victoria Vilella, de 25 años, que se decidió a enviar al cocinero alicantino un correo electrónico, atraída por su popularidad, en el que le proponía venir a la provincia a realizar prácticas. La joven había estudiado pastelería en Argentina y aquí fue perfeccionando su trabajo. La experiencia fue bien y acabó quedándose a trabajar con Quique Dacosta en su restaurante de El Poblet. Ahora lleva ya tres años. «Aquí los postres son más dulces», comenta Vilella sobre lo que más le llama la atención de la repostería de la zona. «También se utilizan mucho los cítricos», añade. En este tiempo ha aprendido a utilizar estos frutos como base de muchas elaboraciones. «He aprendido muchísimo», asegura. Ahora se ve reflejada en algunos compañeros de fogones, procedentes «de Perú, México, Corea, Italia o Ecuador» que, al igual que hizo ella, están realizando prácticas allí.

Alexandru Ungureanu, de 27 años, procede de Rumanía. Llegó a España para cumplir su sueño de desarrollar una carrera como futbolista, pero, al no conseguirlo, decidió encaminar su profesión hacia los fogones, a los que se ha dedicado durante los últimos cinco años y medio. Actualmente, lleva más de seis meses en el restaurante El Granaíno de Elche, especializado en la cocina tradicional mediterránea. A pesar de su experiencia, no le gusta autodenominarse como cocinero, «pues aún es muy pronto. Me queda mucho por aprender, en la gastronomía se pueden hacer muchas cosas», señala, por lo que se siente más cómodo con la etiqueta de «ayudante de cocina». También el restaurante La Finca de Elche que dirige Susi Díaz, y que cuenta con una estrella Michelín, suele recibir a alumnos en formación. Ahora tienen a una empleada argentina con la que llevan dos años.

Desde India llegó hace unas semanas al restaurante Monastrell de Alicante el cocinero indio Rajesh Kumar, de 25 años, gracias a una beca para aprender el idioma, la cultura y la cocina tradicional que le concedió el Ícex (España Exportación e Inversiones). El joven, natural de Nueva Delhi, eligió Alicante porque quiere aprender todo lo relacionado con los arroces para exportar a su país, una economía emergente, estos conocimientos y hacer una fusión de ambas cocinas.

El jefe de sector del Ícex en Alicante, José Vera, reconoce el auge de la cocina. «Tenemos un programa de becas que se mantiene y eso es porque la gastronomía es uno de los sectores con más actividad internacionalmente, y tiene una evolución positiva». En los últimos años, el Ícex ha becado a un danés, un estadounidense y un mexicano para formarse con Quique Dacosta, y a un japonés y un suizo para aprender lo mejor de la pastelería alicantina con Paco Torreblanca.

También se produce el fenómeno inverso. La provincia exporta a profesionales de la gastronomía que trabajan en restaurantes de todo el mundo. Al menos quince cocineros que se formaron en las instalaciones del Centro de Desarrollo Turístico de Alicante están en activo en restaurantes de Europa, América y Asia. Su labor influye en el auge del turismo gastronómico, que se está mostrando como un sector creativo y dinámico. Porque según la última encuesta de las oficinas de turismo de la Generalitat, el 30% de los turistas que vinieron este verano lo hicieron motivados por la calidad de nuestra cocina. Además de Quique Dacosta, la Finca y L´Escaleta, cuentan con estrella Michelín Casa Alfonso, en la Dehesa de Campoamor, y Casa Pepa, en Ondara.

Les ponemos cara

  • 1. De México y Argentina a aprender con Quique Dacosta. Cada año pasan por el prestigioso restaurante que Quique Dacosta tiene en El Poblet (Dénia), y que cuenta con tres estrellas Michelín, hasta sesenta alumnos extranjeros. Entre ellos están estos dos cocineros, uno mexicano, y la otra argentina, que llevan ya tres años en el restaurante.
  • 2. De Rumanía a los sabores de la cocina ilicitana. Alexandru Ungureanu llegó hace seis meses al restaurante El Granaíno de Elche. Afirma que la cocina es una profesión que «exige mucha dedicación y esfuerzo, es algo que te tiene que gustar». En su caso, le encanta la cocina mediterránea, «porque siempre se aprende algo nuevo».
  • 3. Un belga en L'escaleta de Cocentaina. Robert Wissels, de 37 años ( a la izquierda), hace prácticas en el restaurante del contestano Kiko Moya, quien opina que a menudo se produce un intercambio. Así los cocineros extranjeros dejan su impronta al incorporar sabores de sus países de origen que enriquecen las recetas locales.
  • 4. Un indio interesado en los arroces y el azafrán. Rajesh Kumar consiguió una beca del Ícex para aprender sobre la gastronomía española y eligió el restaurante El Monastrell de Alicante (en la imagen con su propietaria, María José San Román), para aprenderlo todo sobre los arroces, el azafrán y los mariscos.