Alfafara, Blanqueta y Callosina son las variedades más destacadas de la provincia, dentro del conjunto de 45 que se han catalogado en la Comunidad Valenciana. Así se pone de manifiesto en un estudio elaborado por investigadores de la Universitat Politècnica de València y la Conselleria de Agricultura, en el que se evalúan las propiedades físico-químicas y rendimiento industrial, entre otros valores, según informó tiempo atrás en un comunicado la institución académica.
Las principales variedades valencianas son: la Borriolenca, originaria de Castellón, de frutado medio, aromas característicos de almendra y hoja un rendimiento industrial teórico del 20%; la serrana de Espadán, propia del sur de Castellón, con un sabor dulce de frutado medio-alto y aromas de almendra y frutas, y un 23% de rendimiento teórico medio.
Destacan también las variedades Alfafara, originaria del Comtat, y la Blanqueta de Muro de Alcoy, ambas con un frutado medio y un 23% de rendimiento industrial; la Villalonga (sur de la provincia de Valencia, frutado medio y 24% de rendimiento); la Callosina del sur de Alicante, la Rojal de Valencia (Vall d'Albaida y La Costera); y la Changlot Real, propia de la sierra de Enguera.
Los investigadores de la UPV y la Conselleria trabajan en la evaluación de la influencia del riego sobre la calidad del producto y en la determinación del momento óptimo de maduración de los frutos para la obtención de aceites de máxima calidad química y organoléptica.
En su estudio, publicado en la revista Food Research International, identifican desde la procedencia geográfica de cada una de las variedades, hasta su nivel de acidez, peróxidos y composición en ácidos grasos.
La investigadora del Departamento de Química y profesora de la ETS de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la UPV Mª Dolores Raigón ha explicado que «el perfil de ácidos grasos es como el DNI de un aceite, su huella digital; cada variedad tiene una composición diferente, que influye en la calidad y estabilidad del producto final».
Además del perfil físico-químico de los aceites, este trabajo ha permitido conocer el rendimiento industrial teórico de cada una las variedades, así como tipificar sus respectivos perfiles de cata. En general, los aceites de la Comunidad son de gran calidad y diversidad, existiendo una amplia gama tanto de niveles de frutado como de contenido en polifenoles y estabilidad a la oxidación.
