Quisquillas con guacamole y leche de turrón; vieira con turrón, berenjena y aire de azafrán; pulpo asado al turrón; atún, turrón, curry; lomo de cierva con lingote de turrón; conejo al chocolate con turrón... Así, hasta 47 recetas creadas por más de 50 de los mejores chefs de la provincia, con el objetivo de que el dulce navideño por excelencia se sume al boom de la gastronomía y entre por la puerta grande en la alta cocina.

La forma para llevar a cabo este proyecto es a través del primer libro de recetas de cocina que incluyen el turrón como ingrediente. Bajo el título "Turrón en la cocina. Recetas de los mejores cocineros, reposteros y barmans de la provincia de Alicante", el Museo del Turrón de Xixona presentó ayer esta colección de recetas que se dividen en cinco apartados: entrantes, pescados, carnes, postres y cócteles. El libro ha sido editado por la empresa responsable del Museo, Almendra y Miel -propietaria de las marcas El Lobo y Turrones 1880-, y su coordinación ha corrido a cargo de Lluis Ruiz Soler y Mar Milá (Gastronostrum).

Entre los restauradores que han participado en este proyecto están Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Mª Carmen Vélez (La Sirena), Kiko Moya (L'Escaleta), Mª José San Román (Monastrell), Federico Guajardo (Sal de Mar), Susi Díaz (La Finca), Pedro Gras (Belvedere) y Dani Frías y Rafa Molina (La Ereta), entre otros. El único chef de fuera de la provincia es Paco Morales, del Hotel Ferrero de Bocairent, que acaba de recibir su primera Estrella Michelín, dada su cercanía con Alicante. En seis meses se ha hecho realidad este proyecto y el libro fue editado a finales de septiembre.

En la presentación intervinieron el director del Museo, Luis Garrigós, el director general de El Lobo y 1880, José Manuel Sirvent y el coordinador de la obra, Lluis Ruiz. Garrigós destacó que se trata de "una obra única, ya que nunca se había hecho un libro sobre recetas que incluyeran el turrón como ingredientes. Se ha elaborado de forma clara, con un lenguaje profano para que sea accesible a todo el mundo, y únicamente podemos agradecer la ayuda de todos los que han colaborado en este proyecto pionero y que también busca innovar en la cocina".

Por su parte Lluis Ruiz, que ha coordinado el libro, destacó que "busca romper con la estacionalidad del turrón, una apuesta para incorporar este dulce al boom gastronómico. No ha sido ningún disparate mezclar dulce y salado, como lo demuestran algunos ejemplos de la cocina tradicional, y ahora la nueva cocina ha abierto todas las puertas a estas combinaciones", resaltando que el apoyo que les han brindado los restauradores confirma que ha sido un acierto.

Innovación

Algunos ejemplos de innovación ha sido por ejemplo Quique Dacosta, que ha empleado una montadora de nata para sacar el aceite del turrón de Jijona y aprovechar el líquido en su cocina; o Ladislao Comins con un pulpo lacado con turrón y asado. También llama la atención la sustitución de la almendra por turrón en la picada de un "all i pebre", y combinaciones del dulce con carne de caza, pescado o con foie, o integrado en un carpaccio y en una salsa holandesa. Incluso hay entre las recetas cuatro cócteles, con un cóctel de turrón, un almendroni, un maltini de turrón y un xixonet.

El libro también cuenta con una introducción de Lluis Ruiz, "Turrón en la cocina: cuándo y cómo", y un epílogo de David Rabasa, "El turrón y sus maridajes".

A la presentación asistieron también varios chefs que han participado en la obra, como Dani Frías, Joaquín Rufete, Miquel Ruiz (Cocorocó, Altea), Soledad Ballester (Casa Pepa, Ondara) y Eddy Dewil (El Burgoñón, El Campello).